Его называют неофициальным показателем продуктовой инфляции, ежегодно высчитывая, на сколько реально подорожали ключевые продукты к новогоднему столу. Хотя, наверное, высчитывать такой индекс к празднику не очень точно, ведь традиционно перед торжествами всё всегда дорожает, но всё же попробуем. Кстати, лет семь назад стандартная трёхлитровая салатница оливье обходилась около полтысячи рублей. Оливье на Новый год - давняя традиция в нашей стране: хоть сколько салатов будет на столе, но его обязательно пробуют все. Конечно, с тем, что придумал почти 170 лет назад владелец и шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье, у нашего салата нет ничего общего, да и не салат тогда был вовсе, а просто нарезанные мелкими кубиками ингредиенты, к которым соус провансаль подавался отдельно. Но всё же традиция и имя.
Мясные кубикиУ Люсьена Оливье это были рябчики, раки, телячий язык, у нас - или отварные курица-говядина (450-700 за килограмм; если копчёные, то вкуснее, но дороже: килограмм - от тысячи рублей), или варёная колбаса, в идеале - «Докторская», придуманная без малого 90 лет назад в СССР специально для диетического питания. По словам технолога Аллы Федорчук, на батоне с колбасой должно быть указано именно «Докторская» (вариант «Телячья», «Говяжья», в крайнем случае, специальная для оливье), слова «новая», «экстра» и прочее указывают на то, что изготовлена колбаска по ТУ, техническим условиям, то есть, производитель может по своему вкусу добавлять в мясо массу красителей, крахмала, сои, усилителей вкуса и прочего. Так что лучше, если колбаса соответствует ГОСТам Р 52196-2003, Р 52196-2011, пропорции мяса и добавок строго соблюдаются, мяса должно быть больше и качественного. По ГОСТу может быть в колбасе немного (до 5%) соевого белка и крахмала; немного нитрита натрия (Е-250), придающего лёгкий розовый оттенок (если сильно яркая варёнка, то лучше не брать - ненатурально и вредно даже). Также в составе колбасы допустим Е-407, каррагинан - загуститель, получаемый из морских водорослей и придающий плотность. Хранится всё в холодильнике, если мясо для варки, то в морозилке, копчёное и колбаса - 7 градусов, причём, чем меньше срок хранения указан на упаковке, тем лучше (в натуральной оболочке - до недели, в искусственной - до полутора месяцев, в вакууме - до 20 дней). Обязательно смотрите срок изготовления и хранения - на заводской упаковке, этикетке. Цвет у качественной колбасы - равномерный и неяркий, запах тоже ненасыщенный, но мясной.
Итак, на трёхлитровый салатник оливье берём не менее 400 граммов колбасы. Цена колеблется от 300 до 650 рублей.
«Овалы» и «шарики»«Овалы» - куриные яйца, которых в оригинале было пять крутых, нам на одно больше понадобится на три литра салата. Выбираем чистые, без трещин и тихие по звуку при тряске. Чтобы лучше чистились варёные яйца, нужно их сразу после варки подержать в холодной воде, а перед нарезкой полчаса в холодильнике - ровнее кубики будут. Десяток крупных яиц сейчас стоит около 100 рублей, значит, на 6 тратим 60 рублей. Если маленькие, то можно и за 65 рублей десяток найти.
«Шарики» - зелёный горошек, но это в нашем варианте, в оригинале была чёрная икра, столовая ложка. Но это больше 110 лет назад простой рабочий, получающий в месяц 25 рублей, мог себе позволить - килограмм икорки стоил около 9 рублей, а сейчас 100-граммовая баночка на 11 тысяч тянет, так что меняем на иные шарики - зелёного горошка мозговых сортов (обязательное указание на банке). Понадобится баночка, граммов 400 - чем больше горошка в салате, тем вкуснее. Стоимость такой баночки - от 100 рублей.
Огурчики разныеВ оригинале повар использовал два свежих огурца и полбанки пикулей - мелких маринованных. Если готовить так, то понадобится парочка, граммов двести, свежих (72 рубля при расчёте 360 за кило) и маринованные (пикули, корнишоны, просто крошечные) - 360 рублей, в 670-граммовой баночке без рассола так и получатся нужные 380 граммов. Можно просто взять баночку крупных маринованных или солёных огурцов - 150 рублей. Чем позже закатана баночка, тем лучше для салата - не очень солёные и не мягкие, для лучшей нарезки лучше просушить на тарелке минут десять.
Овощные кубикиВ буржуазном оригинале не было ни картошки, ни моркови, ни яблок, но в пролетарском они появились - для сытности. Картошку выбираем не разваривающуюся, с жёлтой мякотью, продолговатой формы. Понадобится граммов 600, то есть 36 рублей из расчёта 60 рублей за килограмм. Морковь должна быть ярко-оранжевой, с непрозрачной серединкой - слаще. Понадобится 300 граммов, то есть примерно 13 рублей из расчёта 43 рубля за килограмм. В общей сложности 50 рублей. Варим овощи мытыми, но не очищенными, в слегка подсоленной воде. Как вариант - запекаем в фольге. Потом остывшие чистим, нарезаем ножом, смазанным растительным маслом.
Как вариант, можно добавить яблоки - твёрдые и сочные, кисло-сладкие, сорта Симиренко. Выбираем зелёные и не дряблые, 3 штучки, примерно полкило - 100 рублей, если 200 за кило.
И соус сверхуВ оригинале соус подавался отдельно, а в нашем салате идёт заправкой. Понадобится пачка майонеза (400 мл), можно лёгкого, 20% жирности или классика 67% (125 рублей). Под праздник можно майонез и дешевле найти - акции всякие в магазинах. В идеальном составе только растительное масло с яичным желтком (меланж - смесь белков и желтков), немного сахара, соли, горчицы и лимонного сока. Как вариант, домашний соус: на 200 мл растительного масла добавляем 100 мл молока (всё одинаковой комнатной температуры), соль, сахар по вкусу, чайную ложку горчицы и столовую свежевыжатого лимонного сока. Взбиваем до густоты, можно разбавить холодной кипячёной водой до нужной степени - храним в закрытой таре в холодильнике не больше пяти дней.
Если сложить все затраты, то в зависимости от использования одного или двух видов огурцов получаем около 900-1200 рублей за трёхлитровую салатницу оливье (почти в два раза дороже, чем семь лет назад), или примерно 3,5 килограмма. Если заменить колбасу на курицу, овощи-яблоки на консервированные ананасы (250 рублей за 580-миллилитров в баночке), а яйца и горошек - на твёрдый сыр (360 рублей за 300 граммов) или можно также курицу-колбасу заменить на красную рыбу (слабой соли) или креветки - примерно 1200 рублей, то получится иной вкусный салат, правда, уже не классический новогодний. А вот за классику оливье в кафе-доставках еды просят от 420 рублей за 250 граммов или же от тысячи за килограмм.
В общем, выбирайте, что удобнее, и старайтесь хотя бы в Новый год себе не отказывать во вкусном. С наступающим!
Наталья БОЯРИНЦЕВА.
